UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería

El sector de la pastelería
Introducción 
Definición de pastelería 
Tipos de establecimientos 
Productos que se venden en pastelería 
El obrador de pastelería 
Resumen

Las materias primas en pastelería
Introducción
Identificación de las materias primas para una correcta recepción 
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores 
Resumen

Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
Introducción 
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones 
Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas) 
Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores) 
Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes) 
Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos) 
Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo) 
Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán) 
Resumen

UF0818: Conservación en pastelería

Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
Introducción 
Regeneración. Definición 
Identificación de los principales sistemas de regeneración 
Clases de técnicas y procesos 
Riesgos posibles en la ejecución 
Aplicaciones 
Resumen 

Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
Introducción
Sistemas de conservación
Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas 
Resumen

Envasado de géneros de pastelería
Introducción 
Envasado. Definición 
Identificación de los principales equipos de envasado 
Etiquetado de productos. Normativa y ejecución 
Procesos y aplicaciones 
Aplicación práctica sobre la recepción y envasado de productos 
Resumen 

Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
Introducción 
Conservación. Definición 
Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes 
Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación 
Asociación de los sistemas de conservación con los distintos productos y equipos necesarios
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución 
Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados 
Resumen 

Participación en la mejora de la calidad
Introducción
Concepto de calidad 
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos 
Aseguramiento de la calidad
Certificación de los sistemas de calidad 
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Resumen 

UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería

Maquinaria y equipos básicos de pastelería
Introducción
Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
Mobiliario de uso común y específico en pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos
Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
Resumen

Materias primas de uso común en pastelería
Introducción
Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Otros productos de uso en pastelería
Resumen

Preelaboración de materias primas
Introducción
Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
Tratamientos característicos de las materias primas
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
Preelaboraciones más comunes
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
Resumen

Utilizaciones básicas de pastelería
Introducción
Uso y manejo de la manga pastelera
Uso y manejo del cornet o cartucho
Uso, estirado y manejo con rodillo
Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
Resumen

UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería

Masas y pastas de múltiples aplicaciones

Introducción

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)

Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas

Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones

Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas

Refrigeración de productos de pastelería

Conservación y almacenamiento

Rellenos y cremas

Introducción

Rellenos y cremas. Formulario y variaciones

Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas

Conservación y almacenamiento

Jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Introducción

Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas

Conservación y almacenamiento

Pastas, mignardises y petit fours

Introducción

Formularios

Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours

Conservación y almacenamiento

Salsas y coulis

Introducción

Formulario y variaciones

Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas

Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas

Conservación y almacenamiento

UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería

Acabado y presentación de pastelería y repostería
Introducción
Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
Resumen

Decoración de productos de repostería
Introducción
Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
Tendencias en la presentación de elaboraciones
Decoraciones de chocolate
Posibles problemas y cómo evitarlos
Composición básica de las coberturas
Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
Conservación y almacenamiento
Resumen

Decoraciones con caramelo y frutas
Introducción
Materias primas para la obtención del caramelo
El azúcar: puntos y aplicaciones
Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
Cocción del azúcar
Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
Conservación y almacenamiento del caramelo
Decoraciones con frutas
Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
Utensilios para la talla y manipulación de frutas
Posibles problemas y cómo evitarlos
Conservación y almacenamiento de la fruta
Resumen