MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales

Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera
Introducción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición
Tipos y condiciones de contrato
Documentación de entrada y de salida y expedición
Composición y preparación de un pedido
Medición y pesaje de cantidades
Protección de las mercancías
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de mercancías en el medio de transporte
Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos
Resumen

Transporte interno y externo de materias y conservas vegetales
Introducción
Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales
Envases, embalajes y recipientes para el transporte
Identificación de las mercancías
Colocación de las mercancías: producto fresco. Producto envasado
Documentos que acompañan a las expediciones
Transporte interno dentro de la factoría
Medios de transporte interno
Resumen

Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales
Introducción
Características de las materias primas principales en la industria conservera
Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado
Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento
Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales
Control de conservas y productos acabados listos para transporte
Resumen

Almacenamiento de materias y conservas vegetales
Introducción
Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén
Cámaras de frío: funcionamiento y características
Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
Ubicación de mercancías
Documentación interna
Registros de entrada y salida. Fichas de recepción
Documentación de reclamaciones y devoluciones
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
Condiciones generales de conservación
Resumen

Control de almacén en la industria conservera
Introducción
Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes
Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera
Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa
Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos
Tipos de stocks
Conceptos básicos sobre el movimiento en almacén
Recuentos físicos de inventarios. Valoración
Aplicaciones informáticas para el control de almacén
Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén
Registro informático de transporte externo e interno
Resumen

UF1277: Elaboración de productos vegetales

Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
Resumen

Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
Introducción
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
Resumen

Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
Introducción
Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
Resumen

Elaboración de Productos Compuestos
Introducción
Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
Técnicas de elaboración de zumos cítricos
Resumen

Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
Introducción
Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados
Resumen

Productos de cuarta gama
Introducción
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
Preparación: selección, lavado, troceado
Condiciones ambientales en la planta de preparación
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
Resumen

UF1278: Control de los procesos y seguridad e higiene

Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales
Introducción
Conceptos principales
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Seguimiento de la trazabilidad
Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera
Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos
Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y productos vegetales
Resumen

Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas vegetales
Introducción
Microbiología básica de los alimentos
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales
Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales
Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales
Resumen

Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales
Introducción
Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales
Restos ocasionados en los principales elaborados. Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento
Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad, etc.
Normativa ambiental. Legislaciones implicadas
Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones
Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones
Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares
Resumen

Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales
Introducción
Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI)
Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones de manipulación de productos y equipos
Dispositivos de seguridad personal en maquinarias y equipos
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad
Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
Práctica de primeros auxilios
Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo
Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personas
Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral
Resumen

MF0293_2: Envasado de conservas vegetales

Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Equipos y maquinaria de dosificación
Tolvas y depósitos de llenado
Transporte de fluidos y semifluidos
Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire, calor y frío
Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales
Características y funcionamiento de una línea de embalaje
Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento
Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje
Resumen

Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Tipos y características de los materiales de envasado
Material de embalaje
Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros
Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación
Resumen

Dosificación e incorporación de producto preparado
Introducción
Procesos de dosificación y envasado. Descripción
Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso
Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos
Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento
Cálculo de dosis de incorporación al líquido de gobierno
Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades, momento de incorporación y ritmo
Resumen

Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales
Introducción
Identificación de los productos a envasar y relación con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario
Formación de envases in situ. Control de formato
Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad
Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje
Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados
Tratamientos previos al cerrado
Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento
Controles de temperatura y de tiempos. Control de la temperatura en envases
Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento
Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo
Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado
Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado
Resumen

Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales
Introducción
Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
Cerrado manual. Cerrado automático
Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase
Regulación y manejo de cierres, bandejas y bolsas
Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases
Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial
Proceso de cierre
Resumen

Salud laboral en los procesos de envasado de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Equipos personales de protección en el área de trabajo
Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto
Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidentes en el área de trabajo. Primeros auxilios
Medidas de protección del medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales
Resumen

UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación

Equipos para tratamientos finales de conservación
Introducción
Unidades climáticas
Equipos de pasteurización
Esterilizadores
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
Congeladores
Aislamiento térmico
Resumen

Salud laboral aplicable al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados vegetales
Introducción
Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.
Consecuencias
Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final relativo a vestimentas, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros
Medidas de seguridad para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo
Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservas y elaborados vegetales
Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

UF1280: Tratamientos finales de conservación

Fermentación o maduración

Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados.
Fermentación de encurtidos vegetales.
Fermentación láctica.
Fermentación malo-láctica.

Tratamientos de secado

Métodos de deshidratación de alimentos.
Túneles de secado.
Liofilización.

Tratamientos de conservación por calor

Esterilización comercial.
Procedimientos de pasteurización y esterilización.
Equipos de esterilización.
• Esterilizadores a presión atmosférica.
• Esterilizadores a sobrepresión.
• Tipos de autoclaves.
Otros tratamientos de esterilización

Tratamientos de conservación por frío

Procedimientos de refrigeración y congelación.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras de conservación de congelados.
Conservación en atmósfera controlada.

Toma de muestras en industria de conservas vegetales

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Marcaje y conservación de muestras.
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.