ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

MF0295_2

Duración en horas: 20

OBJETIVOS: Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos. 1 Recepción y expedición de mercancias 
1.1 Operaciones y comprobaciones generales 
1.2 El pedido 
1.3 El albarán 
1.4 La factura 
1.5 Control de proveedores 
1.6 Colocación de las mercancías cárnicas 
1.7 Envasados y graneles 
1.8 Requerimientos y exigencias sobre los envases 
1.9 Actividades: recepción y expedición de mercancias 

2 Control y manejo de túneles 
2.1 Sistemas de producción de frío 
2.2 Congelación 
2.3 Colocación y almacenamiento 
2.4 Tipos de ciclos de refrigeración 
2.5 Fluidos refrigerantes 
2.6 Efectos medioambientales 
2.7 Tuneles de congelación 
2.8 Actividades: control y manejo de túneles 

3 Almacenamiento de derivados cárnicos 
3.1 Codificación de mercancías 
3.2 Procedimientos 
3.3 Transporte 
3.4 Envasado y etiquetado 
3.5 Marcado sanitario 
3.6 Actividades: almacenamiento de derivados cárnicos 

4 Medidas de higiene 
4.1 Agentes 
4.2 Métodos de conservación 
4.3 Enfermedades 
4.4 Sistema de autocontrol 
4.5 Medidas de higiene personal 
4.6 Proyecto y construcción 
4.7 Niveles de limpieza 
4.8 Proceso y productos de limpieza 
4.9 Actividades: medidas de higiene 

5 Aplicaciones informáticas 
5.1 Manejo de base de datos 
5.2 Manejo de hoja de cálculo 
5.3 Actividades: aplicaciones informáticas 
5.4 Cuestionario: cuestionario módulo 1  ACONDICIONAMIENTO Y TÉCNOLOGÍA DE LA CARNE

MF0296_2

Duración en horas: 40

OBJETIVOS: Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad. Acondicionamiento de la carne para su comercialización 

1 la carne 
1.1 Introdución 
1.2 Composición bromatológica 
1.3 Sabores y olores 
1.4 Características 
1.5 Valoración de la calidad de las carnes 

2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
2.1 Equipos y maquinaria 
2.2 máquinas de matadero 
2.3 procedimientos 
2.4 Productos 
2.5 Condiciones ambientales 
2.6 Condiciones técnico-sanitarias 
2.7 Actividades: aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 

3 Preparación de las piezas cárnicas 
3.1 Elementos de trabajo 
3.2 Máquinas 
3.3 Calderas de cocción 
3.4 Golpeadoras y malaxadoras 
3.5 Presentación comercial 
3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas 

4 Determinación del precio y comercialización 
4.1 Definición 
4.2 Calculo del precio de venta 
4.3 El escaparate en carnicerias 
4.4 Etiquetado 
4.5 Información sobre los productos 
4.6 Identificación de lotes 
4.7 Envasados 
4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización 
4.9 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1 

Acondicionamiento de la carne para su uso industrial 

1 Preparación de la carne pasa su uso industrial 
1.1 Definiciones 
1.2 El músculo 
1.3 Conceptos y percepción 
1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno 
1.5 Técnicas de refrigeración 
1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial 

2 Conservación y mantenimiento 
2.1 Camaras de congelación y refrigeración 
2.2 Actividades: conservación y mantenimiento 

3 Toma de muestras en la industria cárnica 
3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias 
3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica 
3.3 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2 
3.4 Cuestionario: cuestionario módulo 2  ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

UF0352

Duración en horas: 20

OBJETIVOS: Dotar al alumno sobre el Acondicionamiento de la carne para su comercialización en lo referente al Acondicionamiento y tecnología de la carne 1 la carne 
1.1 Introdución 
1.2 Composición bromatológica 
1.3 Sabores y olores 
1.4 Características 
1.5 Valoración de la calidad de las carnes 

2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
2.1 Equipos y maquinaria 
2.2 máquinas de matadero 
2.3 procedimientos 
2.4 Productos 
2.5 Condiciones ambientales 
2.6 Condiciones técnico-sanitarias 
2.7 Actividades: aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 

3 Preparación de las piezas cárnicas 
3.1 Elementos de trabajo 
3.2 Máquinas 
3.3 Calderas de cocción 
3.4 Golpeadoras y malaxadoras 
3.5 Presentación comercial 
3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas 

4 Determinación del precio y comercialización 
4.1 Definición 
4.2 Calculo del precio de venta 
4.3 El escaparate en carnicerias 
4.4 Etiquetado 
4.5 Información sobre los productos 
4.6 Identificación de lotes 
4.7 Envasados 
4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización 
4.9 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1  ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

UF0353

Duración en horas: 20

OBJETIVOS: Conseguir la formación precisa sobre el Acondicionamiento la carne para su uso industrial en lo referente al Acondicionamiento y tecnología de la carne. 1 Preparación de la carne pasa su uso industrial 
1.1 Definiciones 
1.2 El músculo 
1.3 Conceptos y percepción 
1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno 
1.5 Técnicas de refrigeración 
1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial 

2 Conservación y mantenimiento 
2.1 Camaras de congelación y refrigeración 
2.2 Actividades: conservación y mantenimiento 

3 Toma de muestras en la industria cárnica 
3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias 
3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica 
3.3 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2 
3.4 Cuestionario: cuestionario módulo 2  ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

MF0297_2

Duración en horas: 20

OBJETIVOS: Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización. 1 Mantenimiento de la maquinaria 
1.1 Niveles de limpieza 
1.2 Programa de control del agua de abastecimiento 
1.3 Operaciones de primer nivel 
1.4 Productos de limpieza y tratamientos 
1.5 Control de cámaras 
1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria 

2 Materias primas y auxiliares 
2.1 La carne según su destino 
2.2 Las grasas 
2.3 Despojos comestibles 
2.4 Clasificar y diferenciar 
2.5 Otros materiales auxilliares 
2.6 Actividades: materias primas y auxiliares 

3 Condimentos, especias y aditivos 
3.1 Condimentos y especias 
3.2 Aditivos 
3.3 Cuadro legislativo 
3.4 Normas comunitarias 
3.5 Efectuar el atado manual y mecánico 
3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos 

4 Elaboración y preparados cárnicos 
4.1 Características y reglamentación 
4.2 Microbiología 
4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos 

5 Manejo de equipos 
5.1 Maquinaria y equipos 
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado 
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones 
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras 
5.5 Golpeadoras y malaxadoras 
5.6 Actividades: manejo de equipos 

6 Condiciones técnico-sanitarias 
6.1 La charcutería 
6.2 Requisitos de las instaciones 
6.3 Medidas de higiene 
6.4 Hábitos del manipulador 
6.5 Servicios higiénicos 
6.6 Métodos de limpieza y desinfección 
6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias 

7 Envasado de la carne 
7.1 Envasados 
7.2 Identificación de lotes 
7.3 Etiquetado de carne 
7.4 Bases del sistema de etiquetado 
7.5 Adicional o facultativo 
7.6 Actividades: envasado de la carne 
7.7 Cuestionario: cuestionario módulo 3  ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

MF0298_2

Duración en horas: 60

OBJETIVOS: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas. Elaboración de curados y salazones cárnicos 

1 Procedimientos de limpieza 
1.1 Concepto de limpieza 
1.2 Control de limpieza 
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza 

2 Preparación de piezas cárnicas 
2.1 Operaciones principales 
2.2 équipos mecánicos 
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión 
2.4 Los componentes de la pasta fina 
2.5 Elaboraciones cárnicas 
2.6 Carne picada y preparados 
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas 

3 Salazones y adobados cárnicos 
3.1 Definición 
3.2 Salazones cárnicas 
3.3 Adobos, composición 
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos 

4 Productos cárnicos curados 
4.1 Definiciones 
4.2 Características del jamón de espaÑa 
4.3 Actividades: productos cárnicos curados 

5 El ahumado 
5.1 Características y reglamentación 
5.2 Actividades: el ahumado 

6 Fermentación o maduración 
6.1 Maduración y fermentación 
6.2 Secado de productos cárnicos 
6.3 Actividades: fermentación o maduración 

7 Tratamientos de conservación 
7.1 Camaras de secado 
7.2 Almacenes a temperatura ambiente 
7.3 Concepto de refrigeración 
7.4 Cámaras de almacenamiento 
7.5 Conservacion 
7.6 Actividades: tratamientos de conservación 

8 Toma de muestras 
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras 
8.2 Actividades: toma de muestras 
8.3 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1 

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos 

1 Tratamientos térmicos 
1.1 Tratamientos 
1.2 Contaminación de la carne 
1.3 El almacenamiento 
1.4 acondicionamiento 
1.5 Fundamentos de la esterilización 
1.6 Baremos de tratamiento 
1.7 Actividades: tratamientos térmicos 

2 Productos cárnicos 
2.1 Definición 
2.2 Aditivos autorizados 
2.3 Características y reglamentación 
2.4 Fabricación de emulsiones 
2.5 El tratamiento termico 
2.6 Actividades: productos cárnicos 

3 Tratamientos de conservación por frío 
3.1 Parámetros fundamentales 
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación 
3.3 Control de cámarasy túneles de frío 
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas 
3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío 

4 Platos cocinados 
4.1 Distintas definiciones 
4.2 Preparación y acondicionamiento 
4.3 Equipos de cocina industrial 
4.4 Platos preparados 
4.5 Gelatinas y sucedaneos 
4.6 Actividades: platos cocinados 

5 Incidencia ambiental 
5.1 Introducción 
5.2 Tipos de residuos 
5.3 Los residuos ganaderos 
5.4 Potencial contaminante 
5.5 Estrategias compatibles 
5.6 Ahorro y alternativas 
5.7 Eliminación de aguas residuales 
5.8 Condiciones de protección 
5.9 Actividades: incidencia ambiental 

6 Calidad y seguridad 
6.1 Definiciones 
6.2 Trazabilidad 
6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria 
6.4 Técnicas de muestreo 
6.5 Actividades: calidad y seguridad 

7 Seguridad personal 
7.1 Factores y situaciones de riesgo 
7.2 Caída de personas 
7.3 Golpes contra objetos 
7.4 Contactos eléctricos 
7.5 Incendios 
7.6 Riesgos específicos 
7.7 Actividades: seguridad personal 
7.8 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2 
7.9 Cuestionario: cuestionario módulo 4  ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

UF0354

Duración en horas: 30

OBJETIVOS: Dotar al alumno sobre la Elaboración de curados y salazones cárnicos en lo referente a la Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales. 1 Procedimientos de limpieza 
1.1 Concepto de limpieza 
1.2 Control de limpieza 
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza 

2 Preparación de piezas cárnicas 
2.1 Operaciones principales 
2.2 équipos mecánicos 
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión 
2.4 Los componentes de la pasta fina 
2.5 Elaboraciones cárnicas 
2.6 Carne picada y preparados 
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas 

3 Salazones y adobados cárnicos 
3.1 Definición 
3.2 Salazones cárnicas 
3.3 Adobos, composición 
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos 

4 Productos cárnicos curados 
4.1 Definiciones 
4.2 Características del jamón de espaÑa 
4.3 Actividades: productos cárnicos curados 

5 El ahumado 
5.1 Características y reglamentación 
5.2 Actividades: el ahumado 

6 Fermentación o maduración 
6.1 Maduración y fermentación 
6.2 Secado de productos cárnicos 
6.3 Actividades: fermentación o maduración 

7 Tratamientos de conservación 
7.1 Camaras de secado 
7.2 Almacenes a temperatura ambiente 
7.3 Concepto de refrigeración 
7.4 Cámaras de almacenamiento 
7.5 Conservacion 
7.6 Actividades: tratamientos de conservación 

8 Toma de muestras 
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras 
8.2 Actividades: toma de muestras 
8.3 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1  ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

UF0355

Duración en horas: 30

OBJETIVOS: Adquirir los conocimientos adecuados sobre la Elaboración de conservas y cocinados cárnicos en lo referente a la Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales. 1 Tratamientos térmicos 
1.1 Tratamientos 
1.2 Contaminación de la carne 
1.3 El almacenamiento 
1.4 acondicionamiento 
1.5 Fundamentos de la esterilización 
1.6 Baremos de tratamiento 
1.7 Actividades: tratamientos térmicos 

2 Productos cárnicos 
2.1 Definición 
2.2 Aditivos autorizados 
2.3 Características y reglamentación 
2.4 Fabricación de emulsiones 
2.5 El tratamiento termico 
2.6 Actividades: productos cárnicos 

3 Tratamientos de conservación por frío 
3.1 Parámetros fundamentales 
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación 
3.3 Control de cámarasy túneles de frío 
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas 
3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío 

4 Platos cocinados 
4.1 Distintas definiciones 
4.2 Preparación y acondicionamiento 
4.3 Equipos de cocina industrial 
4.4 Platos preparados 
4.5 Gelatinas y sucedaneos 
4.6 Actividades: platos cocinados 

5 Incidencia ambiental 
5.1 Introducción 
5.2 Tipos de residuos 
5.3 Los residuos ganaderos 
5.4 Potencial contaminante 
5.5 Estrategias compatibles 
5.6 Ahorro y alternativas 
5.7 Eliminación de aguas residuales 
5.8 Condiciones de protección 
5.9 Actividades: incidencia ambiental 

6 Calidad y seguridad 
6.1 Definiciones 
6.2 Trazabilidad 
6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria 
6.4 Técnicas de muestreo 
6.5 Actividades: calidad y seguridad 

7 Seguridad personal 
7.1 Factores y situaciones de riesgo 
7.2 Caída de personas 
7.3 Golpes contra objetos 
7.4 Contactos eléctricos 
7.5 Incendios 
7.6 Riesgos específicos 
7.7 Actividades: seguridad personal 
7.8 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2 
7.9 Cuestionario: cuestionario módulo 4