UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

La leche: composición y características
Introducción
La leche como materia prima: composición y características según especie de ganado
Propiedades físico-químicas de la leche
Composición bromatológica de la leche
Microbiología de la leche: bacterias, levaduras, mohos y virus
Alteraciones no deseadas por microorganismos. Factores facilitadores
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades
Resumen

Proceso de recepción de la leche
Introducción
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche
Sistemas de transporte de la leche: requisitos y condicionantes
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea
Elementos auxiliares: bombas y válvulas empleadas en la industria láctea
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción, sistemas de filtración y separadores de aire
Equipos y métodos rápidos de control de la leche
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche
Mantenimiento de primer nivel
Resumen

Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas
Introducción
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas
Operaciones y comprobaciones generales en la recepción
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos
Documentación de entrada y de salida
Medición y pesaje de cantidades
Otros controles
Protección de las mercancías
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos
Resumen

Almacenamiento de la leche y otras materias primas
Introducción
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche
Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén
Aprovisionamiento de almacén
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías. Señalización
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
Resumen

Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas
Introducción
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento
Tipos de control: digital, analógico
Funciones del operador
Funcionamiento del sistema
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento
Resumen

Prevención y protección de riesgos laborales
Introducción
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento
Medidas de prevención y protección: organización y dispositivos
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
Plan de prevención
Plan de emergencia y evacuación
Resumen

Incidencia ambiental de la industria láctea
Introducción
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
Concepto de reducción, reutilización y reciclado. Influencia en el medio ambiente
Resumen

UF1179: Tratamientos previos de la leche

Instalaciones de tratamientos previos de la leche y materias primas
Introducción
Composición y distribución del espacio
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos: tipos y funcionamiento
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos
Resumen

Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche
Introducción
Elementos auxiliares
Tratamiento del agua
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento
Obtención de aire estéril
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica)
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica)
Resumen

Tratamientos térmicos de la leche
Introducción
Definición del tratamiento térmico y finalidad
Efectos de los tratamientos sobre la leche
Combinación tiempo-temperatura
Teoría básica de la transferencia de calor
Tipos y mantenimiento de equipos
Resumen

Separadoras centrífugas de la leche
Introducción
Principios de separación
Separación por centrifugación
Separación en continuo
Control del contenido en grasa de la leche
Control del contenido en grasa de la nata
Normalización del contenido en grasa en leche y nata
Resumen

Homogeneizadores de la leche
Introducción
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa
Necesidades del proceso
Efecto de la homogeneización
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización
Resumen

Separación por membranas
Introducción
Tecnologías de membrana y definiciones
Principio de separación por membranas, módulos de filtración
Límites de separación
Transporte de material a través de la membrana 
Normalización proteica
Resumen

Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Extracción de informes
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos
Resumen

UF1281: Elaboración de leches para el consumo

Instalaciones para leche de consumo
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva y negativa
Resumen

Higiene y seguridad en la industria láctea
Introducción
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Aplicación de buenas prácticas de manipulación
Aplicación de sistemas de autocontrol
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad de las leches de consumo
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo
Introducción
Objetivos del tratamiento térmico
Combinación tiempo-temperatura
Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas
Tipos de tratamientos físicos aplicados a las leches de consumo líquidas
Equipos utilizados en los tratamientos térmicos
Resumen

Operaciones de evaporación, concentración y secado de la leche
Introducción
Deshidratación y concentración. Niveles, condiciones de ejecución y control
Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación
Resumen

Control de proceso e incidencia ambiental en leches de consumo
Introducción
Automatización
Tipos de control
Funciones del operador. Funcionamiento del sistema. Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares
Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos en leches de consumo
Mejoras técnicas disponibles en la elaboración de leches para el consumo
Resumen

UF1282: Elaboración de mantequilla

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Tipos de degradación
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Acciones prohibidas
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo
Introducción
Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
Cristalizadores/maduradores
Batidoras/amasadoras
Mantequeras continuas
Dosificadores en línea y máquinas envasadoras
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de mantequilla
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
Objetivos del tratamiento térmico
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
Acidificación
Cristalización
Batido
Amasado o malaxado y lavado
Nuevos productos y técnicas
Resumen

UF1283: Elaboración de helados

Instalaciones para la elaboración de helados
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos en la elaboración de helados
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
Mantecadores o freezers
Túneles de endurecimiento
Automatización del proceso
Resumen

Elaboración de helados
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
Helados de crema
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
Congelación, endurecimiento y conservación
Nuevos productos
Resumen

UF1284: Yogures, leches fermentadas y pastas untables

Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños

Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Instalaciones de fermentación
Inyección de fermentos
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Evaporadores
Equipos de separación de membranas
Automatización del proceso
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Leches fermentadas
Yogurt
Pastas de untar
Nuevos productos
Resumen

UF1285: Postres lácteos

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Dosificadores
Balanzas en continuo
Inyectores
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Agitadores
Homogeneizadores
Baños de cocción
Líneas de pasteurización y esterilización
Automatización del proceso de fabricación
Resumen

Elaboración de postres lácteos
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
Operaciones previas al mezclado
Estandarización de la leche base
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
Dosificación y mezclado de ingredientes
Pasteurización o esterilización y homogeneización
Mezclado, condiciones y controles
Disolución, suspensión, emulsión
Gelificación
Resumen